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Recettes

Tartelettes aux framboises avec crème

Inspirez-vous du passé de l’Ontario pour votre prochain projet de pâtisserie. Essayez ces tartelettes aux framboises et à la crème tirées du livre de cuisine The Cook Not Mad, publié en 1831. La recette est répertoriée sous le no 68 dans la publication.

Pour des raisons pratiques, nous avons adapté les ingrédients et les mesures de la recette à notre époque. Les modifications consistent à utiliser une pâte feuilletée du commerce et à épaissir la garniture à la crème suggérée pour lui donner la consistance d’une crème anglaise (ou crème pâtissière) moderne. Si vous souhaitez essayer la recette originale telle qu’elle est écrite, faites défiler la page vers le bas pour la consulter.

Ingrédients

Portion(s) : six tartelettes

  • 2 paquets de 450 g (15,8 oz) de pâte feuilletée
  • 3 paquets de 510 g (18 oz) de framboises
  • 22 ml (1½ c. à soupe) de sucre (pour les framboises)
  • 90 ml (6 c. à soupe) de sucre (pour la crème)
  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • 6 jaunes d’œuf

Équipements ou outils spéciaux

  • Moule à muffins jumbo antiadhésif

Méthode

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)

Préparer les tartelettes aux framboises

Étaler la pâte feuilletée et découper six cercles suffisamment grands pour couvrir le fond et les côtés des moules à muffins. Utiliser le reste de la pâte feuilletée pour découper six autres cercles pour le dessus des tartelettes. Placer les moules à muffins préparés au réfrigérateur ou dans un endroit frais pour que la pâte reste froide.

Placer les framboises dans un bol et les saupoudrer de 22 ml (1 ½ c. à soupe) de sucre.

Pour assembler les tartelettes, placer les framboises dans les moules à muffins préparés et recouvrir le dessus de la pâte pour former la croûte. Couper et presser les croûtes ensemble. Tracer un petit cercle de la taille d’une pièce de cinq cents dans le haut de la pâte.

Cuire les tartelettes pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit dorée et croustillante.

Pendant la cuisson des tartelettes, préparer la garniture à la crème.

Préparer la garniture à la crème

Dans un grand bol, ajouter 6 jaunes d’œufs et 6 cuillères à soupe de sucre. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien combiné.

Verser la crème dans une casserole à fond épais et laisser mijoter légèrement en remuant constamment. Amener à une température de 77 °C (170 °F) ou jusqu’à ce que la crème soit bien chaude. Retirer du feu et laisser la crème refroidir légèrement.

Verser très lentement la crème chaude dans le mélange d’œufs pour éviter que les œufs ne caillent. Laisser couler lentement la crème tout en fouettant constamment. Poursuivre ce processus jusqu’à ce que toute la crème ait été incorporée au mélange d’œufs. Remettre le mélange d’œufs et de crème dans la casserole. Faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 80 °C (177 °F) ou qu’il ait suffisamment épaissi pour recouvrir le dos d’une cuillère de bois. Il est important de faire chauffer le mélange lentement, car il peut facilement trop cuire et se brouiller. Retirer la casserole du feu et filtrer le mélange dans un bol séparé. Verser dans un petit pichet ou une tasse à mesurer munie d’un bec verseur pour servir facilement.

Assemblage final

Sortir les tartelettes du four lorsque la pâte feuilletée est dorée et croustillante. Laisser refroidir les tartelettes avant d’enlever les centres découpés. Verser la moitié de la garniture à la crème préparée dans les tartelettes et réserver le reste. Remettre les tartelettes au four et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes.

Laisser les tartelettes refroidir complètement avant de les démouler. Compléter avec de la crème à volonté.

Bon appétit!

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Avez-vous votre propre exemplaire de The Cook Not Mad? Vous pouvez cuisiner la recette originale et l’adapter à votre goût.

Les livres de cuisine du XIXe siècle comme celui-ci peuvent être un défi pour les lecteurs contemporains. De nombreuses recettes comportaient des instructions courtes et peu ou pas de renseignements sur la température du four.

Lisez les recettes originales de The Cook Not Mad :

Recette no 68, Tartelettes aux framboises et à la crème

Rouler de la pâte feuilletée mince et la disposer dans un moule de la taille de son choix; y mettre des framboises, les saupoudrer de sucre fin, couvrir le tout d’une pâte mince, puis faire cuire, découper le dessus de la tartelette et préparer le mélange suivant : faire chauffer une demi-pinte de crème, les jaunes de deux ou trois œufs bien battus et un peu de sucre, et une fois le mélange ajouté aux tartelettes, remettre le tout au four pendant cinq ou six minutes.

Recette no 105, Pâte feuilletée pour tartelettes

Dans la recette qui suit, l’ensemble des œufs ou une partie des œufs peut être retirée. Incorporer une livre de beurre dans deux livres de farine, fouetter deux blancs d’œufs et les ajouter à de l’eau froide, faire une pâte, incorporer en roulant six ou sept fois une livre de beurre, en la farinant à chaque fois qu’elle est roulée. C’est une bonne pâte pour toutes les recettes de petites portions.